Cocido lebaniego

Uno de los atractivos de Cantabria es su gastronomía, y por muy en verano que vayamos siempre se piden los mismos platos, y uno de ellos es el "cocido liebanes"de la comarca de Liebana y casi todos lo hemos comido en Potes. El Cocido Lebaniego es el plato más característico de la comarca, compuesto por garbanzos de la zona, tiernos y diminutos, chorizo casero, morcilla, tocino, patatas, berza, el cerdo también está presente en la receta boronos, embutidos, morcillas.
Se sirve normalmente como plato unico.

Ingredientes (para 4 personas):

• Ingredientes para meter en la olla

 500 gramos de garbanzos

 200 gramos de carne de morcilla de ternera

 200 gramos de panceta adobada

 5 chorizos (uno de ellos para el relleno)

 200 gramos de tocino blanco salado

 1 hueso de jamón curado

 1 trozo de cecina

 1 Oreja o un trozo de morro de cerdo adobado

 sal

• Ingredientes para el relleno

 200 gramos de miga de pan tostado, preferiblemente casero

 perejil picado

 5 o 6 huevos

 un poco de tocino del cocido

 1 chorizo

 aceite de oliva

• Ingredientes para la berza

 Aceite de oliva

 2 dientes de ajo

 una cucharada de pimentón

 una berza

• Ingredientes para la sopa

 fideos

 el caldo de la cocción de los garbanzos

Elaboración:
 1. La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.
 2. Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos.
 3. Los garbanzos se ponen en la olla y, sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.
 4. Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 3 horas y media.
 5. Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica la berza y se pone a cocer en agua con sal.
 6. Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.
 7. Se recupera la cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin virutillas del compango.
 8. Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.
 9. Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un trocito del tocino blanco, todo ello picado.
 10. Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.
 11. Servicio y emplatado: se dispone la sopa como primer plato o incluso como complemento del cocido. El resto se empala en una fuente amplia, de forma que del total de la fuente, un 50% esté cubierta de garbanzos, un 25% de berza y el 25% esté compuesto por un trozo de carne, de panceta, de tocino, de chorizo, cecina y morro u oreja.